Bakken zonder eieren

Welke rol speelt het ei bij bakken?

De zogenaamde lecithine in het eigeel fungeert als emulgator, het zorgt ervoor dat vet en water zich in de vorm van kleine druppeltjes aan elkaar kunnen binden. Daarnaast geeft het eigeel de taart een mooie gele kleur. Het eiwit heeft ook een bijzondere eigenschap omdat het tijdens het bakken stolt. Hierdoor kleeft het aan de bloem en geeft het de taart de nodige stevigheid en stabiliteit. Als het eiwit stijf wordt geslagen, zorgen de ingesloten luchtbellen ervoor dat de taart los blijft, ongeacht of je veganistisch eet, of je je eiconsumptie wilt verminderen, of als iemand in je vrienden- en familiekring last heeft van een ei-allergie of als je gewoonweg geen eieren meer in je koelkast hebt - er zijn vele redenen waarom ze een vervanger voor eieren gebruiken tijdens het bakken. Het enige waar je rekening mee moet houden is dat eieren een andere functie hebben, afhankelijk van het soort voedsel. Eén vervanger is dus niet genoeg voor alle doeleinden. Hier hebben we kort de functies van eieren voor u samengevat:

• Bindmiddel: Eieren zijn een natuurlijk bindmiddel en houden meel, suiker, etc. bij elkaar, zodat er een glad deeg ontstaat.
• Losmiddel: Eieren maken het taartdeeg en het brooddeeg los en maken het deeg iets luchtiger.
• Vochtinbrenger: In deeg zonder of met zeer weinig andere vloeistof werken eieren als vochtinbrengende crèmes, bijvoorbeeld in kruimeldeeg.
• Verdikkingsmiddel: Vooral bij schotels en pudding geven eieren de nodige dichtheid en romigheid.
• Kleur- en smaakversterker: Eieren zijn een belangrijke smaakversterker in sommige soorten deegwaren en in gebak.

Welke ei vervangers zijn er?

Eieren bakken is heel gemakkelijk. Vooraf moet je echter weten of je de eivervanger nodig hebt als drijvende kracht of als bindmiddel in je bakkerij.

1. Vervanging voor ei als bindmiddel:

Chemische eivervanging:

Ondertussen kun je in veel kruidenierswinkels en drogisterijen verschillende chemische eivervangingspoeders aanbieden. Ze bestaan meestal uit lupine en maïszetmeel en worden gemengd met water. Het is het beste om het volgens de bijsluiter te bereiden. Het heeft een neutrale smaak en is daarom bijzonder geschikt voor fijne gebakjes.

Fruitmoes:

een alternatief dat bijzonder geschikt is voor zoet gebak. Rijpe gemalen bananen of appelmoes (niet puree, want dit wordt gemengd met extra suiker) zijn uitstekend.

1 ei = 100g geschilde banaan
1 ei = 75 ml appelmoes

Soja:

Sojameel behoort tot de zetmeelmeel en is daarom zeer sterk. Ook al heeft het de typische sojasmaak, dit is nauwelijks merkbaar bij kleine hoeveelheden.

1 ei = 1 eetlepel sojameel

+ 1-2 eetlepels gepureerde zijden tofu is ook geschikt als een goede eivervanger. Het heeft een zeer bindende werking, vooral wanneer het geroerd wordt.

1 Ei = 75 ml gepureerde Tofu

Chia Zaad / Lijnzaad:

Als je ze mengt met water, zwellen ze op en vormen ze een bindmiddel.

1 Ei = 1 el gemalen Lijnzaad / Chia Zaad met 3 el water

Notenmousse:

Notenmousse, zoals amandelmousse, is uitstekend geschikt als bindmiddel voor allerlei soorten gebak of burgers. U moet er echter rekening mee houden dat de notenmousse een sterke eigen smaak heeft.

1 ei = 3 el notenmousse 

2. vervanger voor ei als drijfkracht:

Bakpoeder:

Het bakpoeder kan de drijfkracht van een ei heel goed overnemen. Gebruik echter nooit meer dan 2 zakjes per recept, omdat het bakpoeder ook een sterke eigen smaak kan hebben.

1 Ei = ½ -1 TL (extra) bakpoeder

Sodium:

Sodium wordt veel gebruikt in de VS. Als eivervanger kunt u het ook gebruiken in combinatie met azijn. Hierdoor ontstaan luchtbellen, die zelfs toenemen tijdens het bakken. Het is bijzonder geschikt voor grote taarten.

1 ei = 1 eetlepel azijn + 1 theelepel frisdrank

koolzuur:

U kunt ook sprankelend water gebruiken voor de aandrijving tijdens het bakken. De kleine gasbelletjes zorgen ervoor dat het deeg beter reist. U moet er echter op letten dat u hier niet te veel vloeistof gebruikt.

1 Ei = 2 eetlepels maïs of aardappelzetmeel + 3 eetlepels sprankelend water

Opmerking: Als u eieren wilt vervangen door droge ingrediënten, moet u ook het verschil in vloeistof (bijv. door melk of melkvervangers, water of vruchtensap) compenseren.

1 Ei = ca. 50 ml vloeistof

Taarten, die in prinzipe geen eieren nodig hebben:

• Eenvoudig gistdeeg
• Kruimeldeeg
• Kwark-olie deeg

Zoals u kunt zien, is het bakken zonder eieren veel gemakkelijker dan u in het begin misschien dacht. Er zijn veel alternatieven voor het weglaten van de eieren bij het bakken, en deze zijn zeker praktisch als je thuis geen eieren hebt.