Geschenken voor elke smaak

Smaakversterkers

Smaakversterkers kunnen saaie producten interessanter maken. In dit artikel lees je alles over verschillende smaakversterkers, wat ze doen en of ze schadelijk zijn.

Tegenwoordig wordt het steeds moeilijker om voedsel te kopen dat geen smaakversterkers bevat. Smaakversterkers vallen onder de categorie van de zogenaamde levensmiddelenadditieven, die de eigenschappen, effecten en textuur van levensmiddelen beïnvloeden. Smaakversterkers veranderen of versterken de smaak van het voedsel. De bekendste onder hen is E621, het zogenaamde kunstmatige glutamaat (ook bekend als mononatriumglutamaat). Fabrikanten zijn verplicht deze en alle andere stoffen op hun producten te etiketteren.

Belangrijke smaakversterkers

Smaakversterkers zijn te herkennen aan het E-nummer 600. Alle andere E-nummers staan voor andere stoffen. Dat wil zeggen dat zeker niet elk E-nummer verwijst naar smaakversterkers. Hier vind je een globaal overzicht van de belangrijkste E600 nummers in de voedingsindustrie.

E620-625 Glutaminezuur en glutamaten
E626-629 Guanylzuur en guanylaten
E630-633 Inosinezuur en inosinaten 
E634-635 Calcium en dinatrium-'5- rinonucleotide
E640 Glycine en de natriumzouten daarvan
E650 Zinkacetaat

We willen je niet opleiden tot apotheker, we willen je slechts een klein overzicht geven aan de hand van voorbeelden. Van alle smaakversterkers is glutamaat - de verzamelnaam voor E620-625 - het meest gebruikt. Het wordt voornamelijk toegevoegd aan droge soepen, vis en vleesproducten. Dankzij glutamaat hebben zoute voedingsmiddelen een vlezige, kruidige smaak.
De smaakversterkers E626-629 hebben een vergelijkbaar effect als glutamaat. In vergelijking daarmee is het effect echter tot 20 keer groter. Guanylaten worden vaak gebruikt in combinatie met glutamaten om de smaakbeleving te verbeteren. Je vindt inosinezuur net als guanylzuur en guanylaten in kerrieketchup, chips, sauspoeder, zakjes soepen of kant-en-klare sauzen. Daar worden ze gedeeltelijk samen met glutamaat gebruikt. In vloeibare levensmiddelen (bijv. soepen, sauzen, enz.) kan E634-635 de vleessmaak kunstmatig afronden en de smaak minder waterig maken. Glycine komt meestal voor in zoetstoffen. Het smaakt een beetje zoetig en zou de vaak bittere bijsmaak moeten maskeren. Zinkacetaat kan bijvoorbeeld in beperkte hoeveelheden aan kauwgom worden toegevoegd.

Reden voor het gebruik 

Smaakversterkers zijn in bijna elk voedsel te vinden. Zoals gezegd zijn ze er om de smaak van het product te intensiveren, om het interessanter te maken of om onaangename dingen te onderdrukken. Met name producten waaraan water wordt onttrokken en die door bevriezing of verhitting worden bewaard, verliezen hun smaak. Smaakversterkers worden gebruikt om dit te compenseren. Je vind ze vooral in gemaksvoeding, of het product nu uit een zak, blik, koelvak of diepvriezer komt.  Het is de vraag of smaakversterkers de smaak van voedsel kunnen verbergen. Levensmiddelenproducenten kunnen in de verleiding komen om minderwaardige producten te verwerken. Dit betekent echter niet dat in alle eindproducten smaakversterkers aanwezig zijn en dat producenten minderwaardige producten verkopen. Dit zijn de zorgen van de consument over deze kwestie. Er zijn echter veel alternatieve producten voor mensen die smaakversterkers willen vermijden. Naast sommige voedingsmiddelen in de supermarkt kan glutamaat in sommige restaurants ook worden gebruikt om voedsel te bereiden. Hier is het handig om de kaart goed te lezen of vragen te stellen. Openbare restaurants zijn wettelijk verplicht om het gebruik van smaakversterkers bekend te maken.

Smaak: umami

Aangezien glutamaat de meest gebruikte smaakversterker is, hebben de volgende regels vooral betrekking op deze stof. Umami is de vrij onbekende vijfde smaak, naast de vier typische: zoet, zuur, zout en bitter. Umami betekent heerlijk en smaakt kruidig. Deze smaak is voor het eerst bewezen in Japan en wordt onder andere veroorzaakt door glutamaten. Het smaakversterkende ingrediënt heeft een direct effect op de receptoren van jouw smaakpapillen. Levensmiddelen die glutamaat bevatten, worden vaak als bijzonder delicaat ervaren.

Natuurlijke producten met glutamaat

Waar veel mensen zich niet bewust van zijn, is dat glutamaat niet alleen een kunstmatige toevoeging is. Het gebeurt ook op natuurlijke wijze. Je vindt glutamaat in kazen zoals Gorgonzola, Roquefort of Parmezaanse kaas. In de regel geldt: hoe ouder of rijper een kaas is, hoe meer hij bevat. De stof is ook te vinden in vis, vlees of peulvruchten, om maar een paar voorbeelden te noemen. Er zijn onderzoekers die aannemen dat ons lichaam voldoende eiwitten levert door zijn voorkeur voor de smaak umami, omdat het voedsel dat van nature glutamaat bevat meestal eiwitrijk is. Anderen geloven dat umamireceptoren in de darm de kwaliteit van het voedsel bepalen en gaan ervan uit dat hoe intenser de umamismaak, hoe hoger de kwaliteit van het voedsel.

Het china-restaurant-syndroom

Terug naar het kunstmatig geproduceerde glutamaat. Misschien heb je al eerder gehoord van het zogenaamde China Restaurant Syndroom?  Het gebeurt af en toe dat mensen het erover hebben dat ze zich onwel voelen na het eten van Aziatisch voedsel. Er zijn wetenschappers die het mogelijk achten dat de kunstmatige smaakversterker glutamaat de trigger is voor de intolerantie reacties, aangezien het vaak wordt gebruikt in Aziatische restaurants. Tot nu toe is er echter nog geen wetenschappelijk verband vastgesteld. In Azië zijn soortgelijke reacties op glutamaat, dat daar vaak aan voedsel wordt toegevoegd, tamelijk onbekend.

Alzheimer, Parkinson en meer?

Glutamaat komt niet alleen in voedsel voor. Deze stof vormt zich ook van nature in je lichaam. De stof is een belangrijke boodschapperssubstantie in de hersenen. Sommige onderzoekers vermoeden dan ook dat de extra inname van kunstmatig glutamaat een negatief effect kan hebben op ziekten zoals Alzheimer of de ziekte van Parkinson. De reden voor deze veronderstelling is dat bij deze ziekten de hoeveelheid natuurlijk glutamaat in het lichaam verandert. Het is echter nog niet mogelijk geweest om vast te stellen of de stof daadwerkelijk de hersenen bereikt wanneer glutamaat wordt geconsumeerd via voedselinname. Tot op heden is er geen bewijs dat kunstmatig glutamaat een schadelijk effect op de zenuwen kan hebben. Zelfs in Azië, waar de smaakversterker vaker wordt gebruikt, zijn er geen gevallen bekend van ziekten zoals de ziekte van Alzheimer.

Maken smaakversterkers dik?

Sommige mensen denken dat de smaakversterkers glutamaat je kan verleiden om meer voedsel te eten dan je normaal doet. Dit kan leiden tot overgewicht. Tot op heden is er echter nog geen sluitend bewijs, aangezien uit onderzoek is gebleken dat de resultaten nogal uiteenlopen. Alleen de umamismaak blijkt zowel verzadiging als eetlust te stimuleren.

Wij vatten samen...

Er zijn veel verschillende smaakversterkers in de voedingsindustrie. Kunstmatig geproduceerd glutamaat is het meest gebruikt en heeft de umamismaak. Glutamaat komt ook van nature voor in bepaalde voedingsmiddelen. Volgens de huidige kennis is kunstmatig glutamaat in levensmiddelen onschadelijk voor de gezondheid. Toch kunnen er soms overreacties optreden bij het consumeren van levensmiddelen met glutamaat, bijvoorbeeld bij het Chinese restaurantsyndroom. Deskundigen raden dan ook aan om voornamelijk met verse ingrediënten te koken.  De verklaring van de Duitse Vereniging voor Voeding (DGE) luidt als volgt: "Bij normale voeding (....) kan bij gezonde mensen geen schadelijke invloed worden verwacht (...) Toch kan tegenwoordig niet worden uitgesloten dat er mensen zijn die gevoelig reageren op glutamaat. Hier beveelt de DGE aan om bijzondere aandacht te besteden aan de etikettering van levensmiddelen of om levensmiddelen die glutamaat bevatten, te vermijden".

Tags: korowissen

De met een * gemarkeerde velden zijn verplichte velden.

BELANGRIJK NIEUWS

* Persoonlijke gegevens worden niet doorgespeeld naar derde partijen, opzeggen kan ten alle tijden